Kanaviillokki

 Makumatka on edennyt Ranskaan ja sunnuntairuokana meillä oli perinteinen kanaviillokki eli Fricassée de poulet à l'ancienne. Ohje Julia Childin kirjasta Ranskalaisen keittiön salaisuudet.

Lisukkeena haudutettua sipulia ja herkkusieniä, joiden keitinliemi käytettiin viillokin kastikkeeseen.

Ruokaan käytin:

1,5 kg broilerin luullisia rintapaloja
sipuli, porkkana ja sellerinvarsi ohueksi viipaloituna

1/2-1 tl suolaa

1/4 tl valkopippuria

3 rkl vehnäjauhoja

7 dl kiehuvaa kanalientä

2 dl kuivaa valkoviiniä

2 persiljanoksaa

1/3 laakerinlehti

1/8 tl kuivattua timjamia

paistamiseen voita ja öljyä

Kuullota kasviksia voissa pannulla noin 5 minuuttia. Siirrä pannun reunoille.

Lisää pannulle tarvittaessa voita ja ruskista broilerin paloja muutaman minuutin ajan kunnes ne ovat vaalean kullankeltaisia, tarvittaessa useammassa erässä.

Peitä kannella ja hauduta 10 minuuttia, kääntäen kanapaloja kerran tänä aikana.

Mausta broilerin palat suolalla ja pippurilla ja ripottele päälle vehnäjauhot paloja käännellen, niin että ne maustuvat ja peittyvät jauhoon joka puolelta. Sulje kansi ja paista vielä 4 minuuttia, kääntäen kerran tällä välillä.

Kaada pataan kiehuva kanaliemi. Lisää viini ja mausteet sekä tarvittaessa enemmän lientä tai vettä, niin että broilerin palat peittyvät. Hauduta kannen alla puolisen tuntia kunnes kana on kypsää. 

Nosta palat toiseen astiaan.

Valmista kanan kypsyessä sipulit ja herkkusienet:

16 pientä sipulia kuorittuna

1 dl kanalientä 

2 rkl voita

suolaa ja valkopippuria

2 persiljanoksaa

1/3 laakerinlehti

1/8 tl timjamia

Laita kattilaan sipulit, kanaliemi, voi ja mausteet. Keitä kannen alla alhaisella lämmöllä 40-50 minuuttia välillä hämmennellen. Sipulit eivät saa ruskistua ja niiden tulee pysyä ehjänä. Lisää tarvittaessa lientä keittämisen aikana.

Ota sipulien kypsyttyä jäljellä oleva liemi talteen viillokin kastiketta varten.

200 g tuoreita herkkusieniä

3/4 dl vettä

hyppysellinen suolaa

1/2 rkl sitruunamehua

1 rkl voita

Puhdista herkkusienet ja leikkaa ne neljään osaan. Kuumenna kattilassa vesi, suola, sitruunamehu ja voi kiehuvaksi ja lisää herkkusienet. Ravistele kattilaa niin että sienet peittyvät ja keitä kannen alla noin 5 minuuttia välillä kattilaa ravistellen.

Ota jäljellä oleva neste talteen viillokin kastiketta varten.

Valmista kastike:

kanan, sipuleiden ja herkkusienien keitinlientä

2 munankeltuaista

3/4 dl kermaa

suolaa ja valkopippuria

muutama tippa sitruunamehua

hyppysellinen muskottia

1-2 rkl pehmeää voita

Lisää pataan, jossa kana kypsennettiin, sipuleiden ja herkkusienten keitinliemi. Keitä 2-3 minuuttia, kuori rasva pois.

Nosta lämpöä ja keitä usein sekoitellen kunnes kastike sakenee ja peittää lusikan pinnan kokeiltaessa. 

Tarkista maku. Kastiketta tulisi olla 4½-5 dl.

Sekoita keltuaiset ja kerma kulhossa vispilällä. Jatka vatkaamista ja lisää kuumaa kastiketta ruokalusikallinen kerrallaan, kunnes sitä on lisätty n. 2 dl. Vatkaa loput kastikkeesta kulhoon ohuena nauhana.

Kaada kastike takaisin pataan ja kuumenna kiehuvaksi jatkuvasti sekoittaen. Keitä minuutin ajan. Mausta ja lisää sitruunamehu. Siivilöi kastike.

Järjestä pataan kanapalat, sipulit ja herkkusienet. Kaada kastike niiden päälle.

Lisää juuri ennen tarjoamista 1-2 rkl pehmeää voita. Valele kanaa sulaneella voilla ja kastikkeella.